La neviera, fabbrica di ghiaccio del 600
La produzione e la distribuzione del ghiaccio a livello industriale ha rappresentato un elemento piuttosto importante dell’economia in Puglia e, in particolare, nel Gargano e nella Murgia dove erano più abbondanti le nevicate invernali. La Neviera di Petra Nevara è senz’altro la neviera che si è conservata meglio e più di tutte può rendere l’idea, nella sua maestosità , dell’importanza che questo commercio aveva fino all’inizio del novecento. La posizione particolare di Martina Franca è una delle ragioni del successo industriale e commerciale: infatti Martina Franca è l’ultimo ‘avamposto’ delle colline pugliesi prima della piana del Salento. Solo da Martina era pertanto possibile commercializzare il ghiaccio vendendolo alle ricche famiglie nobiliari leccesi e del Salento in generale. È noto che nei palazzi nobiliari leccesi era d’obbligo avere, nel sotterraneo, una stanza ben ‘coibentata’ che fungeva da ghiacciaia (dove ghiacciaia è diverso da neviera, ovvero serve non alla produzione , ma alla conservazione del ghiaccio). Solo dalle neviere di Martina era pertanto possibile inviare ghiaccio fino a Lecce, nottetempo, con carri trainati da cavalli , i traini, sui quali il ghiaccio era ben coperto da paglia: si percorrevano oltre 100 km in una intera notte.
La distribuzione del ghiaccio non era solo per la ‘esportazione’ in Salento. Martina era nel 700 una città ricca e con fiorenti attività commerciali ed artigianali, con una ricca borghesia ed un ricco clero La distribuzione del ghiaccio nella sola città di Martina Franca aveva importanti ricadute economiche, e giustificava pertanto questa importante fabbrica di Ghiaccio, che rimase attiva almeno fino alla fine dell’ottocento ed inizio novecento quando aprì la prima Ghiacciaia, ovvero una fabbrica di ghiaccio con frigorifero industriale che produceva grossi parallelepipedi e che era ancora esistente in Corso dei Mille fino agli anni sessanta.
Occorre aggiungere un altro aspetto importante per capire la maestosità architettonica della neviera Petra Nevara, profonda 15 metri e ben strutturata sul piano architettonico, al contrario di molte neviere che sono presenti sul Gargano che sono spesso poco più che grossi buchi sotterranei: il Duca di Martina, che non aveva proprietà territoriali, di pertinenza delle famiglie nobiliari Martinesi, aveva invece la ‘privativa’ sulla vendità del ghiaccio, ovvero il monopolio, che poteva concedere ad ‘imprenditori’ con appalti a tempo. La Neviera diviene pertanto una fonte di reddito discretamente importante per il Duca ed è ovvio lui investisse molti denari per la costruzione di neviere grandi, spaziose, efficienti, quale è quella di Petra Nevara. Tale era la ricchezza generata dal commercio che alla Neviera accessibile ai visitatori di Petra Nevara, ne fu aggiunta successivamente una seconda, il cui tetto spiovente in pietra è visibile nel salone grande della neviera. Questa seconda neviera, altrettanto grande e profonda 12 metri, è attualmente usata come cisterna per la irrigazione.
Lo stabilimento vinicolo a inizio 900
Visitare la Neviera di Petra Nevara è una esperienza di ‘archeologia industriale’ che dobbiamo soprattutto alla fortuna del mancato abbandono della neviera alla fine dello scorso secolo: infatti, gli ampli spazi esterni, le sale, la neviera stessa, furono riconvertiti per un altro importante uso industriale di inizio secolo scorso: la produzione del vino. Il grande salone adiacente la neviera è infatti una costruzione del ventennio (l’architettura simmetrica delle travi, gli oblò simmetrici indicano una attenzione architettonica in linea con lo stile del periodo). La scala che porta alla neviera sotterranea è stata costruita allora (nelle neviere non c’erano scale in muratura, si scendeva giù con scale in legno a pioli); il piano calpestabile attuale della neviera sotterranea copre cinque grosse cisterne (profonde cinque metri) che furono costruite per il deposito del vino. La neviera aveva in origine una profondità di 15 metri, senza interruzione di continuità.
Grazie a questa trasformazione la Neviera si è mantenuta intatta fino ai nostri giorni (lo stabilimento vinicolo era operativo fino alla seconda guerra mondiale). L’intera struttura fu acquisita dal dr. Giuseppe Pavone ad un’asta pubblica a metà degli anni sessanta. Fu lui ad iniziare il restauro conservativo.
Il restauro è stato di seguito portato avanti nel corso degli ultimi anni da Paolo Pavone ed è stato del tutto rispettoso degli ambienti, non ha aggiunto nulla, se non una tetto stabile nella prima sala: l’originale tetto in ‘pitchpine’ e tegole rosse, costruito per la trasformazione in casa vinicola, crollò negli anni settanta dopo una copiosa nevicata.
La riconversione in Winery
La riconversione in ‘stabilimento vinicolo’ è una idea che dobbiamo alla iniziativa e alla capacità di un bravo enologo tarantino, Cosimo Torsello, che ha insistito perchè gli spazi sotterranei venissero riproposti per l’uso che era stato fatto fino al la crisi post-seconda guerra mondiale. L’intera valle d’Itria tra Martina, Locorotondo, Cisternino e Ceglie era un’unica grande vigna divisa in piccoli appezzamenti che i singoli contadini coltivavano con amore per poi conferire l’uva agli stabilimenti vinicoli.
Lo stabilimento dei Petra Nevara aveva il valore aggiunto della profonda neviera a temperatura costante di 10-12 gradi, che era utilizzata per lo stoccaggio del vino nelle cisterne sotterranee e per l’affinamento delle grosse botti in legno. Sono ancora presenti nella neviera i muretti che erano utilizzati per appoggiare le botti piu grosse, e erano anche presenti parti di botti quando e’ stato iniziato il restauro. Nella Neviera avviene l’affinamento dei vini di Petra Nevara, in più moderne Botti da affinamento in rovere da 350 litri.
La selezione dei vini da uve pregiate dell’alto salento avviene con la consulenza di esperti che mirano a ottenere un prodotto che sia considerato una eccellenza nella produzione vinicola pugliese. Un target che speriamo di raggiungere con i due rossi (Primitivo e Negroamaro), il rosato ed il bianco con uve Chardonnay.
